Что такое активность воды и для чего ее контролировать

Активность воды (Aw) — один из главных параметров при анализе качества, безопасности продовольственных товаров. Научно установлено, что вода взаимодействует с химическими соединениями продуктов — выступает средой для множества химреакций, метаболизма микроорганизмов. Когда Aw понижается, реакции замедляются. Для большинства микробов предельное значение показателя находится на уровне 0,99.

По величине Aw продукты имеют следующую классификацию:

• высокой влажности, когда показатель находится в пределах 1,0 — 0,9;
• промежуточной (0,9 — 0,6);
• низкой (0,6 — 0,0).

Контролируя активность воды в веществах, можно прогнозировать и определять оптимальные сроки их хранения. Это позволяет создавать «карты стабильности» пищевых продуктов.

Распределение воды

Aw считается лучшим показателем для установления условий роста микроорганизмов. Материал может содержать жидкость, но если ее сдерживают влагоудерживающие вещества, к которым относится соль, полиолы, то не способствует росту бактерий.

В продуктах вода содержится в виде трех составляющих:

1. свободная;
2. поглощенная;
3. связанная.

Первая — это чистая жидкость. У поглощенной воды более низкая энергия. Связанная отличается еще более низкими энергетическими свойствами из-за ионных связей.

Титрование по методу Карла Фишера позволяет определить количество связанной жидкости, но не дает сведения о ее энергетических свойствах. Последнее можно установить, рассчитав Aw.

Зависимость Aw от влаги

Существует связь между количеством влаги, содержащемся в продукте, и активностью воды. Первый показатель можно определить с помощью метода титрования Фишера. Для этого используются реактивы, один из которых представлен здесь https://gso.ru/shop/reactivy/reaktiv-fishera-katolit/ — на сайте производителя ГСО. Это катодный раствор, необходимый для кулонометрического метода.

Aw рассчитывается как отношение давления водяного пара материала к давлению пара чистой воды при одинаковой температуре. Для измерения применяются специальные приборы — анализаторы воды.

С повышением Aw увеличивается количество влаги в веществе. Такая зависимость называется сорбцией продукта.

Метод Фишера не может быть замещен расчетом показателя Aw. Для точного определения безопасности, стабильности продукта чаще требуется вычислять и активность воды, и значение влажности.