08.11.2019
08.11.2019
31.10.2019
18.10.2019
15.10.2019
15.10.2019
03.10.2019
02.10.2019
02.10.2019
01.10.2019

Создание реологической модели бисквита с использованием Структурометра СТ-2

 17.01.2019

Организация получения стабильных параметров качества выпускаемых пищевых продуктов является необходимым требованием современного производства. Такие условия вызывают потребность во внедрении в производственный процесс передовых инновационных методов управления качеством полуфабрикатов, обеспечивая заданные характеристики выпускаемой продукции.

Необходимость создания математической модели производственного процесса



Формирование АСУ качественными показателями пищевых продуктов - это процесс обособления и изложения отдельных операционных переходов технологического цикла для реализации тех или иных методов переработки полуфабрикатов.

Рассматриваемые операционные переходы, включая агрегаты технологического назначения и средства техоснастки для контроля и управления, подлежат в последующем объединению в АСУ ТП, используя координирование и информативность. Их структурный состав определяют с учетом предназначений и особенностей полуфабриката и его превращений в процессе обработки.

Принимая во внимание преобразования характеристик полуфабрикатов на поточной линии, а также разнообразие в особенностях воздействия при обработке, не всегда представляется возможность определить общую систему показателей, которые смогут объективно описать рассматриваемые аспекты производства в разных пунктах технологического процесса и построить в полном объеме математическую модель всего производственного цикла.

Технологию получения пищевых продуктов следует рассматривать как массу математических моделей, связанных между собой. Каждая из них имеет заданную целостность в границах рассматриваемой операции с учетом объективного комплекса параметров управления.

Принципы взаимодействия различных моделей



Относительно математического моделирования взаимодействие различных моделей может быть осуществлено таким образом:

• при имеющихся одинаковых показателях, которые могут быть использованы в двух или более моделях одновременно;
• при общих значениях в установлении сообщества функций переменных величин в различных моделях.

Исходя из этих особенностей, уровень сотрудничества и вероятность создания обобщенной математической модели в любом из рассматриваемых и возможных случаях следует определять числом общих показателей.

В отношении изготовления пищевых продуктов интегральные показатели признаны наиболее существенными параметрами. С точки зрения математических исследований интегральная характеристика – это функциональная зависимость от базовых показателей статуса элементов. Интегральность состояния представляет собой ответ системы, в образовании которой принимали участие все элементы.

Подобными показателями, которые отражают уровень качества для техпроцессов, являются реологические значения.

Процесс управления качественными показателями пищевых продуктов выполняется с математической моделью, отмечая взаимосвязь реологии и значений на каждом из этапов процесса применяемой технологии.

Моделирование контроля качества на примере бисквита



Проанализируем вариант моделирования контроля качеством на примере производственного процесса получения мучных изделий кондитерской группы.



В линейке данной категории бисквиту принадлежит особое место: он выступает в качестве основы для изготовления обширной номенклатуры тортов и пирожных. Для получения бисквита требуется прохождение различных способов обработки.

Существуют различные рецепты приготовления бисквита, но при этом ставится задача достичь стабильности текстуры готового продукта, который будет использоваться при изготовлении различных видов тортов, обеспечивая постоянные качественные характеристики.

В основном для определения показателей качества бисквита используется органолептический метод, то есть метод, основанный на анализе восприятий органов чувств. При этом в отрасли возрастает потребность обладать объективными методами для определения текстуры бисквита. По причине отсутствия методики, соответствующей современным требованиям, затрудняется поиск и принятие решений для контроля качества готовой продукции.

Методика инструментального определения текстуры бисквита



При разработке способов и средств для проведения объективного контроля качественных показателей пищевых продуктов обеспечивается замена органолептики, и создаются условия для дальнейшей организации АСУ в пищевых производствах.

К числу основных преимуществ методики определения текстуры следует отнести:

• безошибочность и отображаемость полученных данных;
• оперативность при обработке результатов;
• вероятность разработки новых методических решений;
• объективное контролирование качественных показателей;
• осуществимость принятия технологических оценок и создания матмоделей, предусматривающих контроль и регулирование производства пищевых продуктов на различных этапах технологии;
• снижение затрат времени и расходов, связанных с получением новых продуктов.

Невзирая на ценность и значимость полученных разработок в сфере объективных способов контроля, существующие в настоящее время немногие образцы приборов и методических разработок для фиксирования реологических показателей сырья и готовой продукции находят применение лишь в условиях лабораторно-исследовательских учреждений, но практически не применяются в практической деятельности кондитерских предприятий.

Цель настоящей работы - создание реологической модели бисквита, которая позволяет выполнять такие операции, как при изготовлении разнообразных кондитерских изделий с применением в качестве основы бисквита, так и после выпекания:

• в комплексе оценивать текстурный профиль бисквита;
• определять величину упругой и пластической деформации бисквита;
• определять величину упругости, вязкости и т.д.



Для проведения исследований были отобраны два образца бисквита 1 и 2. Более подробно с результатами исследования Вы можете ознакомиться на нашем сайте.